Da più di un secolo ci prendiamo cura delle olive che nascono rigogliose nelle nostre coltivazioni di ponente mantenendo inalterati i sapori delle prime colture.
Vi racconteremo le metodiche connesse alla cura, quali sono i principali metodi di conservazione usati per le olive appena raccolte così da poterle gustare nel sapore invariato anche durante i freddi inverni.
Le olive non si possono gustare subito, occorre eliminare il sapore amarognolo di quando sono freschissime.
Tra le metodiche di conservazione delle olive più diffuse da secoli vi è sicuramente la salamoia, la più classica tipologia per rendere succulente e durevoli le olive. E’ il modo più semplice per conservare le olive in modo perfetto e duraturo. Il rapporto di acqua e sale è di 1 litro per 100 gr. Prendete dunque l’acqua e fatela bollire col sale in proporzione esatta, poi spegnete e aspettate che diventi fredda..
Collocate la salamoia così ottenuta in vasetti sterilizzati, riempiteli poi di olive e chiudeteli ermeticamente tenendoli al buio almeno un mese prima di cambiare l’acqua con lo stesso procedimento effettuato all’inizio. Le olive saranno pronte all’assaggio dopo circa quattro mesi di salamoia. Vi consigliamo di aromatizzare le vostre olive in salamoia con del timo, del rosmarino, finocchietto o alloro. Questa metodica è utilizzata anche da noi per le nostre deliziose olive taggiasche del Frantoio Fresia.
Una volta finito il periodo dei quattro mesi sotto salamoia, le olive possono essere anche messe sott’olio. Questa tipologia di conservazione delle olive è molto nota e concerne l’uso dell’olio extra vergine d’oliva. Potreste anche impiegare un olio aromatizzato per la conserva con magari delle erbe aromatiche come il timo, qualche parte di aglio o del peperoncino tritato.
Un’altra conservazione molto antica per prolungare il sapore delle olive è quella sotto sale. Lo stesso procedimento che si usa da decenni anche per i capperi. Per la preparazione in casa, disponete le vostre olive in contenitori sterilizzati di vetro alternando strati di sale grosso e magari spezie. Lasciate il composto a riposare per almeno un mese e prima di consumarle, sciacquate e conditele con olio a piacere.
Per la conservazione delle olive è sempre meglio rivolgersi a degli specialisti perché il rischio è che nelle conserve in casa si possano sviluppare microrganismi patogeni o anche tossine botuliniche: considerando che in un solo grammo di botulino vi è una tossicità elevatissima.
Dunque sarà importante creare un ambiente asettico sfavorevole alla germinazione delle spore attraverso l’uso di concentrazioni saline, sterilizzazioni, essiccazioni al forno o con essiccatori.
Fate sempre molta attenzione quando riempite ad esempio d’olio il barattolo: fatelo sino all’orlo e chiudetelo in modo che non si formino bolle d’aria.
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