Quando l’olio pizzica la gola

Sebbene secondo alcuni la sensazione di pizzicorio dell’olio sia un cattivo segnale oggi vi parleremo del perché avviene e di come assaporarlo al meglio.

L’olio che “pizzica” la gola è una caratteristica comune degli oli extravergini di oliva di qualità, in particolare quelli con un alto contenuto di polifenoli.

Questo effetto “pizzicante” è causato dalla presenza di composti chiamati oleocantali, che sono polifenoli naturalmente presenti nelle olive e che si trovano anche nell’olio. Questi composti possono causare una leggera irritazione della gola quando si assaggia l’olio, ma sono anche responsabili dei benefici per la salute associati all’olio extravergine di oliva, come la riduzione del rischio di malattie cardiache e diabete.

L’effetto pizzicante è più intenso in oli più freschi e appena prodotti come i novelli, si può trovare in alcuni oli blend, ed è talvolta segno che l’olio è stato prodotto utilizzando metodi tradizionali di spremitura a freddo e che non è stato trattato chimicamente.

È importante sottolineare che l’effetto pizzicante non deve essere troppo fastidioso o doloroso, in caso contrario può indicare che l’olio è stato lavorato male o conservato in modo non eccelso.

Perché l’ olio extravergine pizzica: approfondimento sui polifenoli

Nell’olio d’oliva sono presenti dunque i polifenoli oleocantali una famiglia di composti naturali presenti in tutte le olive e quindi nell’olio d’oliva. Sono stati scoperti per la prima volta negli anni ’90 e sono stati identificati come una delle principali fonti delle proprietà antiossidanti dell’olio d’oliva.

Gli oleocantali sono dei veri canali di trasporto degli acidi grassi e dei principi fitochimici delle olive. La loro composizione è molto complessa e comprende sia composti fenolici che non fenolici. Tra i composti fenolici più comuni si trovano l’oleuropeina, l’acido oleanoico e l’acido esanoico, mentre tra quelli non fenolici si possono trovare gli alcaloidi e i triterpeni.

Gli oleocantali sono responsabili di molti dei benefici per la salute associati all’olio extravergine d’oliva, tra cui la riduzione del rischio di malattie cardiache e diabete, l’aiuto nella prevenzione del cancro e nella lotta contro i radicali liberi.

Inoltre essi contribuiscono anche al caratteristico sapore e aroma dell’olio d’oliva, dando una nota leggermente amara e piccante. In particolare l’oleuropeina è responsabile della nota amara e l’acido oleanoico della nota piccante.

È importante sottolineare che la quantità di oleocantali presenti in un olio dipende dalla varietà di cultivar delle olive utilizzate, dal territorio, dalle condizioni climatiche e dalle tecniche di raccolta e di lavorazione.

Perché l’olio nuovo pizzica ed è amaro?

Abbiamo detto che la causa del pizzicorìo è connessa soprattutto ai polifenoli e non ha un’accezione negativa, anzi. I polifenoli danno inoltre una buona stabilità all’olio novello nel tempo e sono antiossidanti. Prevenendo l’invecchiamento cellulare, gli antiossidanti risultano un buon aiuto per proteggere il fegato, hanno efficacia antitumorale e proteggono da malattie cardiovascolari.

La sensazione di pizzicore che all’inizio può sembrare anomala nell’olio novello e per alcuni poco piacevole al gusto, con il tempo tende naturalmente ad attenuarsi.

L’olio pizzica in gola quasi sempre, ma nell’olio novello, che è caratterizzato da un sapore più intenso e una consistenza più densa rispetto agli oli più vecchi, questo si avverte di più.

È importante sottolineare che l’effetto pizzicante non deve essere troppo fastidioso o ingente perché in caso contrario può indicare che l’olio non è stato prodotto con metodi tradizionali e che quindi ha subito lavorazioni che ne hanno alterato le proprietà.