Conoscere quali sono le tecniche di produzione dell’olio aiuta i consumatori a comprendere meglio la qualità di un prodotto. L’estrazione dell’olio dalla pasta di olive, può avvenire in due modi: il metodo a caldo e il metodo a freddo.
Il metodo a caldo utilizza punti di calore per estrarre più olio, ma porta alla perdita dei polifenoli e al sapore che non risulterà più fruttato.
Non è un cattivo olio, ma parliamo di un prodotto che perde molte proprietà nutrizionali e non porta tutti i benefici dell’olio extravergine estratto a freddo. Ed è su quest’ultimo metodo che vogliamo soffermarci, parlando anche della differenza tra estrazione tradizionale e a freddo dell’olio.
La spremitura delle olive è chiamata molitura, un processo che negli anni è cambiato molto grazie all’evoluzione tecnologica.
Oggi i frantoi tradizionali sono sostituiti da quelli moderni e le fasi di lavorazione sono nettamente migliorate grazie all’utilizzo di macchinari avanzati in grado di lavorare a ciclo continuo.
Il frantoio tradizionale è ormai per lo più superato, la lavorazione era troppo lenta a causa della discontinuità di tutte le fasi, inoltre, la molitura era esposta a luce e aria, che portavano all’ossidazione.
Il frantoio a ciclo continuo prende spunto dalla lavorazione del metodo tradizionale, ma permette di avere pieno controllo di tutte le fasi e di ottenere un prodotto di qualità superiore.
La prima fase è quella di eliminazione delle foglie, seguita dal lavaggio delle olive. Si passa poi alla molitura tramite dei macchinari in acciaio inox che hanno la funzione di frangere le olive.
La gramolatura è la fase indispensabile che rimescola la pasta che proviene dalla molitura a freddo per infrangere l’emulsione olio-acqua, avvenuta durante lo schiacciamento delle olive.
Dalla pasta lavorata viene poi estratto il mosto tramite macchinari chiamati decanter che, viene successivamente separato con delle centrifughe che lavorano per dividere la componente di olio da quella acquosa.
L’olio extravergine di oliva biologico spremuto a freddo è ricavato tramite un procedimento meccanico di estrazione che non prevede trattamenti chimici, al fine di conservare intatte tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio.
L’olio extravergine estratto a freddo, quindi senza essere scaldato, è un prodotto di qualità superiore, ottenuto secondo la relativa normativa UE (Regolamento CE 1019/2002).
Sull’etichetta, oltre alla dicitura di spremitura a freddo, si trova quella di estratto a freddo, che rappresentano due metodi di estrazione la cui lavorazione non supera la temperatura di 27°C.
Con spremitura a freddo, l’olio vergine o extra vergine viene ottenuto a una temperatura di lavorazione sotto i 27°C con spremitura meccanica, tramite estrazione tradizionale con presse idrauliche.
L’olio extra vergine di oliva estratto a freddo, viene sempre ottenuto a temperature inferiori a 27°C ma con un procedimento totalmente diverso che prevede la centrifugazione della pasta di olive.
La differenza sostanziale tra i due metodi sta nella separazione delle 3 fasi: olio, acqua e sansa.
L’olio extravergine di oliva italiano estratto a freddo è ottenuto tramite un metodo più semplice ed economico, poiché la centrifugazione richiede meno manodopera e minori controlli durante tutte le fasi di produzione. In entrambe le procedure di lavorazione, l’olio ottenuto è sempre di ottima qualità.
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