Da cosa dipende il colore dell’olio di oliva?

Oggi approfondiremo i fattori che determinano il colore dell’olio d’oliva. Un prezioso prodotto d’eccellenza che si mostra ai nostri occhi giallo, verde scuro, verde brillante. Cosa determina queste differenze di colore nell’olio? Qual è il rapporto tra colore, proprietà organolettiche e qualità dell’olio? Scopriamolo insieme.

Colore dell’olio di oliva: clorofilla, caroteni e maturazione delle olive

Uno dei fattori più rilevanti per la determinazione del colore dell’olio d’oliva è connesso a due molecole ovvero la clorofilla e i caroteni. La clorofilla determina il colore verde intenso dell’olio mentre i caroteni lo rendono giallo paglierino e tendente all’arancio.

Tra le clorofille presenti nell’olio vi è la clorofilla di tipo “a” che ha il colore verde-blu e la clorofilla di tipo “b” caratterizzata dai colori giallo paglierino e verde.

Tra i caroteni che determinano il colore dell’olio ricordiamo il beta-carotene col tipico colore giallo-arancio.

La clorofilla con i caroteni determinano dunque insieme il colore dell’olio extravergine di oliva, a seconda di come si combinano vi saranno le diverse gradazioni di colore che virano dal giallo oro, al paglierino al verde intenso o scuro.

Un ulteriore  fattore da considerare di forte impatto sulla determinazione del colore dell’olio d’oliva è il grado di maturazione delle olive.

Se quelle impiegate sono più acerbe il colore dell’olio sarà il verde, se le olive sono più mature l’olio apparirà giallo. Ovviamente il colore delle olive, e di conseguenza dell’olio, dipende anche dalla loro varietà e dal cultivar.

Il colore dell’olio d’oliva: sinonimo di qualità?

Il colore dell’olio d’oliva non ne determina la qualità, è una credenza comune.

Un olio d’oliva verde brillante potrebbe essere sì un ottimo olio di frantoio ma anche un olio ottenuto da olive verdi con possibili difetti quindi non buono. In alcuni casi potrebbe essere sofisticato con l’aggiunta di clorofille artificiali, olio di seconda spremitura, foglie durante la fase di frangitura.

Per scoprire la qualità dell’olio non bisogna dunque affidarsi al colore ma alle proprietà chimiche e organolettiche.
Le nuances del colore dell’olio extravergine di oliva sono numerosissime e tutte ugualmente buone al palato. Esiste dunque una sfaccettata e complessa tavolozza che determina i colori dell’olio di oliva. Abbiamo visto come le clorofille, i caroteni e il grado di maturazione siano di grande impatto sul colore dell’olio. Lo è anche però la tipologia di cultivar delle olive, il clima della zona di provenienza, la tipologia di terreno su cui crescono gli alberi, e lo stato di conservazione dell’olio una volta imbottigliato. Se si tratta di un olio filtrato, inoltre, avrà un colore diverso da un olio non filtrato senza perderne in qualità.

Il colore del nostro olio d’oliva Fresia

Esistono dunque sul mercato ottimi oli di oliva verde intenso ma anche ottimi oli color giallo, sul nostro shop online potrai trovarne di ogni nuance. L’unico modo per sentirne la qualità è leggere l’etichetta e godere delle caratteristiche di fragranza attraverso l’assaggio.

Perché talvolta l’olio d’oliva da molto verde diviene giallo? Con molta probabilità si tratta di un olio giovane, ottenuto cioè da olive giovani e quindi ancora cariche di clorofilla che col passare del tempo si degrada lasciando spazio al giallo dei caroteni.

Dall’unione di due Cultivar italiane d’eccellenza: la Cultivar Taggiasca e la Cultivar Nocellara del Belice, è nato il nostro olio dal colore verde intenso Riserva Foena Blend 100% Italiano.

Un olio dal sentore di pomodoro fresco e carciofo, con un sapore erbaceo smorzato dal fruttato e dalla dolcezza della Cultivar Taggiasca. Si tratta di un olio extra vergine di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.